中国白酒，历史悠久、源远流长，在漫长的发展历程中，酒曲扮演着至关重要的角色。酒曲，堪称白酒酿造的“灵魂”，它的种类丰富多样，不同种类的酒曲赋予了白酒各具特色的风味和口感。接下来，就为大家详细盘点白酒酒曲的主要种类。
大曲：传统酿造的中流砥柱
大曲，通常采用大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎、加水混捏、压制成曲醅，因其形状类似砖块，又被称作块曲或砖曲 。大曲的制作过程极为复杂，需经过多道工序，在特定的温度、湿度条件下培养，期间多种微生物参与其中，形成一个庞大而复杂的微生物群落。
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。高温曲的制曲温度可达60℃以上，以酱香型白酒使用的大曲为典型代表，高温使得曲香更为浓郁，为白酒带来独特的焦香和酱香风味 。中温曲的制曲温度一般在50℃ - 60℃之间，不少浓香型白酒采用中温曲酿造，能赋予白酒醇厚绵甜的口感。低温曲的制曲温度相对较低，一般在40℃ - 50℃，多用于清香型白酒的酿造，酿出的酒清香纯正、口感清爽。
大曲酿造的白酒品质上乘，口感醇厚，香气浓郁且复杂。然而，大曲的制作成本较高，用曲量大，出酒率相对较低，所以常被用于酿造高端白酒，如茅台、五粮液等。
小曲：南方佳酿的独特密码
小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。也叫药曲、饼曲等，它的原料主要是米粉或米糠，制作时还会添加少量中药材或辣蓼草，然后接种曲母培养而成。小曲的形状小巧，一般呈球状或饼状，相较于大曲，小曲的微生物种类相对单一，主要是根霉和酵母菌。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，其发酵过程较为温和，适合在温暖湿润的南方气候条件下使用。小曲酿造的白酒，口感偏醇甜，香气清幽淡雅 。像桂林三花酒，作为米香型白酒的代表，便是用小曲酿造而成，酒液清澈透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净。小曲的用曲量较少，发酵周期短，出酒率高，粮食消耗相对较少，在南方地区广泛应用。
麸曲：现代酿酒的新兴力量
麸曲,这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
主要是以麸皮为原料，经过人工控制温度和湿度培养而成的酒曲。它的出现是现代酿酒技术的一大革新，因为麸皮来源广泛、价格低廉，使得麸曲的制作成本大幅降低。
在酿造过程中，麸曲能够快速糖化和发酵，大大缩短了酿酒的生产周期。而且，它的出酒率较高，能有效提高白酒的产量。不过，麸曲酿造的白酒在香味和口感的丰富度上，与大曲、小曲酿造的白酒相比，略显逊色。目前，麸曲法白酒在白酒总产量中占比较高，多应用于中低端白酒的生产，满足广大消费者日常饮用的需求。
混曲法白酒，主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒，是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。
勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
调香白酒：这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
白酒酒曲的种类丰富多样，每一种酒曲都有其独特的制作工艺、微生物群落和发酵特性，从而酿造出风格各异的白酒。无论是传统的大曲、小曲，还是现代的麸曲，它们都在白酒酿造史上留下了浓墨重彩的一笔，共同推动着中国白酒行业的发展。
